自制酸奶有讲究

　自制酸奶最好用酸奶机

家庭制作酸奶最好用酸奶机。因为它可以提供稳定的温度，酸奶机的温度是40～42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。多数致病菌的适合繁殖温度是20～37摄氏度，它们不喜欢40摄氏度以上的高温。如果不能维持乳酸菌最适合的生长温度，则有可能造成杂菌的繁殖增加，安全性下降。

　酸奶作菌种只可一代

做酸奶时，很多人会选择超市的酸奶产品，舀一小勺当菌种用。也有人用自己做出来的酸奶再作菌种，这种做法都是有风险的。这是因为家庭操作不可能做到无菌，接种进去的除了乳酸菌，还会有其他杂菌。为保证食品安全，最好只用一次，第二代就不要用了，因为酵母菌、霉菌等杂菌污染会越来越严重。

　常温酸奶不能作菌种

用市售酸奶作菌种时，一定要注意买最新出厂的冷藏酸奶，因为随着储藏时间的延长和储藏温度的上升，其中活菌数会不断减少，影响制作酸奶的效果。一定要注意，那些常温下销售、保质期6个月的盒装酸奶就不要用来作菌种了，因为它们是经过杀菌处理的，无法提供活菌。即便是活菌酸奶，常温下长时间存放也会造成活菌数严重下降，不能保证制作酸奶的安全性。

　做酸奶尽量选择规范的菌种

现在超市和网店都有很多专用的酸奶发酵菌种，价格不贵，而且还送酸奶机。建议用这种规范的菌种，按使用说明的要求来发酵酸奶，安全性会更高。很多菌种产品含有多个菌种，但其中必须有的两个菌种是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌。这是因为只有它们配合发酵，才能做出酸奶的传统状态和口感。双歧杆菌等有益菌虽然很珍贵，但它们是厌氧菌，家庭发酵时无法保证厌氧条件，因此并不能指望菌种中的有益菌都能在做好的酸奶中大量存活。

　做酸奶用常温奶就可以

做酸奶时，可以用冷藏的巴氏杀菌奶，也可以用常温储藏的牛奶（灭菌奶）。发酵时需要把温度升高到40摄氏度，如果用冷藏的巴氏奶，温度上升会更慢。灭菌奶产品几乎是无菌的，直接在刚刚打开的奶里倒入菌粉，然后摇一摇，让发酵菌种和无菌的牛奶混在一起，然后放在合适的温度下保温，就可以做成酸奶。

　做酸奶用新鲜牛奶还是全脂奶粉

就做酸奶的效果而言，鲜奶和奶粉没有明显差异。奶粉可以按照蛋白质含量来加水稀释，兑成新鲜牛奶的浓度。市售100克牛奶的蛋白质含量约为3克，如果100克奶粉的蛋白质含量是21克，那么它就可以加入7倍的水兑成奶液。喜欢浓稠口感的人，可以在牛奶中加入奶粉，或奶粉少加水兑浓一点，再加入菌种发酵，可以做出来特别浓厚的高蛋白酸奶。

　冷冻母乳也可以用来做酸奶

哺乳期妈妈挤出的母乳太多，如果宝宝喝不完，也不要扔掉。可以先冷冻起来，使用前取出放入冷藏室，经过一夜化冻之后，拌入一些成年人吃的全脂奶粉，再加入酸奶菌种，发酵后做成酸奶。

1份重量的普通奶粉溶在4份重量的热水中，再加等量的母乳。例如，先用奶粉冲泡成400毫升的超浓奶液，再兑入化冻母乳400毫升，混匀，就是800毫升的发酵奶液了。这样，蛋白质含量就能达到酸奶制作的最佳浓度，而且保留了母乳中的活性物质。

在混合好的奶液中加入菌种摇匀，放入酸奶机里，发酵几小时，刚凝固时就从酸奶机中拿出来，冷藏保存。这就是“母乳加强版酸奶”啦！吃之前再加一点蜂蜜或果酱调味，营养好，口味也正常，老人、宝爸宝妈和1岁以上的儿童都可以食用。

　如何用婴儿奶粉做酸奶

1岁以内的婴儿配方奶粉蛋白质含量约只有牛奶的1/3，且酪蛋白很少，以乳清蛋白为主。做酸奶主要靠足够的酪蛋白，所以单靠婴儿配方奶粉做不成酸奶。不过，如果一些婴儿奶粉剩下了，可以用和母乳做酸奶一样的策略—把它和普通奶粉混合起来。如果100克普通奶粉含21克蛋白质，那么先用1份奶粉加10份热水，配到蛋白质含量约2%的浓度。再加等量的婴儿奶粉，放凉到40摄氏度左右，再加菌粉搅匀，保温发酵到凝固即可。

　做酸奶不成功，可能是奶质有问题

做酸奶时，有些奶能做成功，另一些则凝固不佳，有可能是奶源质量的问题。散打的奶非常容易细菌超标。虽然在做酸奶前把它煮沸，杀了菌，但煮沸之前曾经有好多细菌，它们所分泌的蛋白酶已经把牛奶蛋白切碎了，做酸奶时就很难变成凝固状态。酸奶凝冻就是蛋白质形成的凝胶，需要牛奶蛋白质大分子的完整性。如果奶中蛋白质含量过低或抗生素残留太高，也很难做成像样的酸奶。

　自制酸奶容易乳清析出

自己做的无增稠剂酸奶有个特点：刚凝固的时候质地很均匀，放一两天酸奶凝冻就会收缩，有淡黄色的液体与凝冻分离。这种液体就是乳清，其富含钙、维生素B₂和其他水溶性维生素，还有乳清蛋白（增肌蛋白粉和婴儿奶粉的主要成分），可以直接喝掉，倒掉就浪费了。所以，不要被自制酸奶“出黄水水”吓到，否则就赶紧去买增稠剂吧。

　低脂酸奶怎么做

低脂酸奶制作时，只需要用脱脂奶粉或低脂牛奶作为原料，正常加入菌种发酵就可以了。乳酸菌很适应低脂肪的环境。不过，低脂酸奶形成的凝冻更为脆弱，所以蛋白质要更浓一些才容易成功。如果想加入其他不饱和脂肪，可以等脱脂酸奶做好之后，再添加杏仁油、橄榄油、亚麻籽油等搅拌，味道更容易接受。