自由基

当氧与脂肪或葡萄糖发生反应时，会引起氧化损伤，该过程的产物就是自由基。当电子从原子上剥离时，就会产生自由基。这是一个高度不稳定的状态，因为电子总是成对存在，所以自由电子总是迫切地寻找另一个电子进行配对。这会导致电子窃取其他电子并破坏细胞和DNA的一系列连锁反应，直到抗氧化剂将它的一个电子捐赠出去，才能最终达到稳定。